Utiliser la vanille
Fendre, gratter, doser, infuser, conserver. Et ne rien jeter : contrairement à ce qu’on lit partout, l’arôme n’est pas dans les petits grains noirs.
L’arôme n’est pas dans les grains
Dans la gousse verte mature, environ 92 % de la glucovanilline, précurseur naturel de la vanilline, est concentrée dans les tissus qui entourent les graines. Les grains noirs apportent surtout la texture et l’aspect visuel : l’arôme est présent dans toute la gousse.
| La chair noire | les tissus noirs qui entourent les grains | ≈ 92 % |
|---|---|---|
| La surface intérieure | le velours qui tapisse la gousse | incluse dans la chair noire |
| La peau | l’enveloppe | ≈ 7 %, mais elle en libère à l’infusion |
| Les grains | presque rien, ils se voient, mais parfument très peu | traces |
Fendre et gratter une gousse
L’objectif n’est pas de récolter les grains, mais toute la chair qui les entoure.
1
Aplatir
Posez la gousse à plat et lissez-la du bout des doigts, de la base vers la pointe.
2
Fendre
Pointe du couteau, dans la longueur, sans aller jusqu’à trancher en deux.
3
Racler la chair
Avec le dos de la lame, raclez tout l’intérieur jusqu’à ne laisser que la peau. C’est cette pâte noire qui parfume, pas les grains.
4
Garder la peau
Elle est encore parfumée : dans le liquide chaud, ou glissée dans un bocal de sucre pour faire du sucre vanillé.
Quelle quantité ?
Une gousse équivaut à une cuillère à café rase de poudre, soit environ 2 g.
| Pour | En gousse | En poudre |
|---|---|---|
| 50 cl de crème ou de lait | 1 gousse | 1 c. à café rase |
| 500 g de pâte à gâteau | 1 gousse | 1 c. à café rase |
| 1 litre de glace | 2 gousses | 2 c. à café |
| Un yaourt, un café, un smoothie | — | 1 pincée |
Notre vanille est riche en arôme, 1,8 % de vanilline minimum : commencez bas, vous pourrez toujours en rajouter.
L’infusion
Portez le liquide à frémissement, retirez du feu, ajoutez la chair raclée et la gousse fendue, couvrez et laissez reposer vingt minutes ; la peau libère à son tour son parfum, c’est pour cela qu’on ne la jette jamais à cette étape.
Ne jetez jamais une gousse grattée
Puisque la peau est elle aussi parfumée, une gousse raclée est loin d’être épuisée : elle a encore deux ou trois vies devant elle.
Sucre vanillé
Rincez, séchez, glissez la gousse dans un bocal de sucre. Deux semaines plus tard, tout le sucre est parfumé.
Extrait maison
Cinq gousses dans 25 cl de rhum ou de vodka, à l’abri de la lumière. Prêt en deux mois, meilleur après six.
Sel et poivre vanillés
Gousse séchée puis mixée avec du sel ou du poivre : parfait sur un poisson blanc ou un foie gras.
Comment conserver ?
Questions fréquentes
Un dépôt blanc est apparu sur mes gousses. Est-ce de la moisissure ?
Non, c’est du givre, la vanilline cristallise à la surface des gousses les plus riches et ces cristaux se dissolvent à la cuisson ; une vraie moisissure est duveteuse, verdâtre ou grise, et sent le renfermé.
Faut-il vraiment garder la peau de la gousse ?
Oui. La peau libère son parfum dans le liquide chaud et peut ensuite servir au sucre ou à un extrait maison.
Ma gousse est sèche, puis-je la récupérer ?
Oui : réhydratez-la vingt minutes dans un liquide chaud hors du feu.
Peut-on remplacer la gousse par de la poudre dans une recette ?
Oui. Comptez environ une cuillère à café rase de poudre pour une gousse.
Il vous faut de la vanille
Sachet de 20 gousses ou poudre 40 g, expédiés depuis la France.