La vanille
Une orchidée venue du Mexique, une pollinisation qui se fait encore fleur par fleur, et une région du nord-est malgache qui en produit plus que partout ailleurs dans le monde.
Une orchidée exigeante
La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante. Parmi les espèces cultivées, la plus consommée est la Vanilla planifolia. Sa fleur ne s’ouvre qu’une seule journée. À Madagascar, la pollinisation est réalisée à la main, fleur par fleur, le jour de son ouverture.
Du Mexique à Madagascar
Le Mexique
Les Totonaques puis les Aztèques la cultivent bien avant l’arrivée des Européens.
L’île Bourbon
Edmond Albius met au point la pollinisation manuelle. La culture devient possible hors du Mexique.
Madagascar
La liane gagne la côte nord-est. Le nom “Bourbon” lui reste, en héritage de La Réunion.
La SAVA
Première région productrice au monde. C’est là que nous cultivons et préparons nos vanilles.
Le terroir de la SAVA
SAVA est l’acronyme de ses quatre districts : Sambava, Antalaha, Vohémar et Andapa. Coincée entre l’océan Indien et les reliefs, la région offre à la liane la chaleur et l’humidité constantes dont elle a besoin.
L’altitude décale les récoltes de plusieurs semaines d’un versant à l’autre, ce qui donne des profils aromatiques distincts d’une parcelle à la suivante.
Nos variétés
Au-delà de la Bourbon, deux hybrides malgaches rares et deux variétés peu répandues, cultivées dans nos serres.
planifolia
Ronde et gourmande, la référence.
tahitensis
Notes florales et anisées.
pompona
Charnue, puissante et boisée.
tsy taitra
Équilibre intense et boisé.
manitra ampotony
Arômes chauds et épicés.
Les qualités
Ce n’est pas la variété qui fait le grade, c’est l’humidité. Plus une gousse en garde, plus elle est souple, grasse et aromatique.
| Qualité | Humidité | Vanilline | Pour quel usage |
|---|---|---|---|
| Gourmet | 30–38 % | ≥ 1,8 % | Pâtisserie, gousse à gratter, pâtisserie maison, vente au détail |
| TK | 25–30 % | ≥ 1,6 % | Pâtisserie, restauration, pâtisserie maison |
| Rouge | 20–25 % | ≥ 1,4 % | Extraction, maisons d’arômes |
| Cuts | 15–20 % | ≥ 1,0 % | Extraction, broyage |
Le givre n’est pas de la moisissure
Des cristaux blancs peuvent apparaître à la surface des gousses les plus riches, c’est la vanilline qui remonte, un signe de qualité et non un défaut.
Nos vanilles, maintenant
gousses et poudre, préparées à Sambava et expédiées depuis la France.