Notre savoir-faire
La vanille n’est pas un produit standard, entre deux gousses du même champ tout peut changer : savoir les récolter, les préparer et les trier est un métier, celui que nos équipes exercent depuis des dizaines d’années.
Pourquoi nous produisons nous-mêmes
Notre unité de production est née en 2015 à Sambava, mais pas de zéro, car les ouvriers qui l’ont rejointe travaillaient déjà la vanille depuis des dizaines d’années, ce qui a permis de viser le haut de gamme dès la première campagne. Nous aurions pu nous contenter d’acheter et de revendre, nous avons choisi de planter, pour deux raisons qui n’ont pas changé.
Décider nous-mêmes du moment de la récolte.
C’est le point le plus important. Une gousse cueillie trop tôt ne rattrapera jamais son retard d’arôme. En cueillant à pleine maturité, gousse par gousse, nous partons avec le parfum et le taux de vanilline les plus élevés possibles.
Proposer de nouvelles variétés.
Nous cultivons dans nos serres deux hybrides malgaches rares, la tsy taitra et la manitra ampotony, aux profils aromatiques que la Région SAVA ne peut pas donner. Nous y produisons aussi la tahitensis, ce qui nous permet de proposer une palette de profils aromatiques particulièrement rare.
Deux sources, une seule exigence
Nos serres nous donnent les variétés rares et la maîtrise, notre réseau nous donne le volume. Le niveau attendu est le même des deux côtés.
Nos serres
2 500 m² à Sambava, plantés par nos équipes.
- Lianes issues de plants in vitro, indemnes de maladies
- Chaque fleur pollinisée à la main dans les 12 heures
- Nous décidons du jour de la récolte, gousse par gousse
- C’est ici que poussent nos variétés rares
Notre collecte
Planteurs et coopératives de la région SAVA.
- Les mêmes familles, campagne après campagne
- Plusieurs terroirs, dont les récoltes tardives d’altitude
- Chaque lot de vanille verte est contrôlé à l’arrivée
- Le volume que nos serres seules ne pourraient fournir
La préparation
Entre la gousse verte et la gousse noire, il se passe près d’un an. Chaque étape peut ruiner la précédente.
Gousses cueillies une à une, à pleine maturité.
Juin – début sept.
Bain à 63–65 °C. Le choc thermique arrête la vie végétative.
3 minutes
Encore brûlantes, enfermées sous couvertures de laine. Elles suent et brunissent.
24 – 48 heures
Quelques heures de soleil par jour sur claies, puis à l’ombre dans un local aéré.
3 – 8 semaines
Chaque gousse est roulée et assouplie à la main, ce qui répartit les arômes et lui donne son gras.
Chaque jour
En malles doublées de papier paraffiné, avec tri quotidien.
2 – 8 mois
Par longueur, humidité et aspect : Gourmet, TK, Rouge, Cuts.
Lot par lot
Mise en bottes, puis sous vide, dans nos propres ateliers.
Avant expédition
Le tri, tous les jours
Le tri n’est pas une étape, c’est un travail quotidien. Pendant tout l’affinage, les malles sont ouvertes chaque jour et chaque gousse est reprise à la main, une à une : on la palpe, on la sent, on la regarde à la lumière. Une gousse qui sèche trop vite est écartée, une gousse qui reste humide est isolée avant qu’elle ne contamine les autres.
Reconnaître à la main une gousse qui va poser problème dans trois semaines ne s’apprend pas en une campagne. C’est le geste qui demande le plus d’expérience, et c’est lui qui fait que les gousses sont contrôlées et triées avant expédition.
Ceux qui la préparent
Rien de tout cela ne s’écrit dans un protocole. Savoir quand sortir les gousses de l’étuve, combien de soleil leur donner un jour de grand vent, à quel moment l’affinage est terminé : cela s’apprend sur des années.
- 20 personnes dans l’atelier
- Des dizaines d’années de métier avant même notre première campagne
- Le même geste, répété gousse par gousse, du tri au calibrage
La stabilisation
Une vanille mal stabilisée moisit chez le client, des semaines après l’achat. C’est le risque que l’affinage sert à écarter.
L’affinage en malles, de deux à huit mois, amène chaque lot au bon taux d’humidité et développe les arômes ; une gousse sortie trop tôt reste vivante et fermente, une gousse poussée trop loin perd sa souplesse ; nos gousses Gourmet sortent de l’atelier entre 30 et 38 % d’humidité, et ne partent qu’à ce moment-là.
Des cristaux blancs peuvent apparaître à la surface des gousses les plus riches, c’est la vanilline qui remonte, un signe de qualité et non un défaut ; une vraie moisissure est duveteuse, verte ou grise.
Nos engagements
Découvrez nos vanilles
Gousses et poudre, préparées à Sambava et expédiées depuis la France.